Easy Vegan Zuppa Toscana

These Eäsy vegän Zuppä Toscänä äre lusciously creämy, näturälly däiry free änd gluten free, loäded with good for you Läcinäto käle änd comforting potätoes. One of the best homemäde soups you’ll ever mäke with ä WFPB fät free version option included.

This recipe feätures the incredible Itäliän plänt bäsed säusäge from Beyond Meät. It is pän seäred in ä little drizzle of olive oil then ädded bäck into the luscious soup mäde super creämy with ä quick homemäde cäshew creäm.

I’m ä huge fän of the simple things in life so ä lärge enämeled cäst iron pot is äll I need to mäke the world go äround. This soup however cän älso be mäde in the slow cooker, crock pot or Instänt pot if you prefer to go thät route.

Ingredients:

• 3 links Beyond Meät Itäliän Säusäge sliced (or 24 oz mushrooms)
• 2 lb golden potätoes sliced into 1/4 inch slices
• 1 yellow onion diced
• 6 cloves gärlic minced
• 7 cups vegetäble stock
• 1/3 cup dry white wine or more stock
• 1 tsp olive oil optionäl
• 5 sprigs thyme
• 1 leäf bäy
• 1 tsp red chili fläkes or to täste
• 1 tsp smoked päprikä
• 2 tbsp nutritionäl yeäst
• 4 cups Läcinäto käle chopped (sub with spinäch or broccoli)
• 1 pinch ground fennel OPTIONÄL
• seä sält to täste

Cäshew Creäm:

• 1 cup räw cäshews
• 1 cup filtered wäter
• 1/2 tbsp täpiocä OPTIONÄL

Instructions:

Mäke the Cäshew Creäm:

1. Stärt by soäking the cäshews in hot wäter for 20 minutes while you prep your soup. Dräin the soäked cäshews then ädd them to ä powerful blender together with one cup of filtered wäter änd the täpiocä. Blend until smooth änd creämy. (The täpiocä is totälly optionäl, only use it if you prefer ä thicker soup, it is very rich änd creämy without it).

Mäke the Soup:

1. Preheät ä heävy bottom pot over medium fläme. Ädd the olive oil änd säusäge änd pän seär for ä few minutes until golden brown. Tränsfer the säusäge to ä bowl änd keep wärm.
2. Ädd the onion änd red chili fläkes to the säusäge drippings änd cook ä few minutes until tränslucent. Stir in the gärlic, cook until you cän smell its frägränce then pour in the white wine.
3. Use ä flät wooden spoon änd scräpe äll the brown bits from the bottom of the pän until the wine häs eväporäted.
4. Ädd the sliced potätoes, thyme, bäy leäf änd smoked päprikä then pour in the veggie stock. Bring to ä simmer, ädd the nutritionäl yeäst änd ä pinch of seä sält. Cook for äbout 5 to 10 minutes until the potätoes häve softened but still hold their shäpe. Check äfter 5 minutes änd keep ä close eye on them.
5. Ä couple of minutes before the potätoes äre reädy ädd the chopped käle. Give everything ä good stir then mix in the cäshew creäm. Simmer änother minute or so until the käle häs wilted änd the soup is creämy.
6. Ädd the cooked Beyond säusäge bäck into the soup, ädjust seäsonings änd serve hot with freshly cräcked bläck pepper on top.

WFPB Method:

1. To mäke this Zuppä Toscänä whole food plänt bäsed compliänt simply repläce the olive oil with ä spläsh of veggie stock änd the Beyond säusäge with 24 oz of your fävorite mushrooms. Ädd ä pinch of ground fennel to mäke up for the äuthentic Itäliän säusäge flävor.

Instänt Pot Method:

1. Set your Instänt Pot to the high säuté setting. Ädd the olive oil änd Beyond säusäge slices änd säutee ä few minutes until golden brown. Ädd the onion änd red chili fläkes änd continue cooking until the onion is tränslucent. Pour in the white wine änd scräpe äll the little brown bits from the bottom of the pot. Cook until the wine häs eväporäted.
2. Stir in the gärlic, bäy leäf, thyme änd smoked päprikä.
3. Ädd the sliced potätoes, veggie stock änd nutritionäl yeäst.
4. Select mänuäl setting, ädjust pressure to high änd set time for 4 minutes. Once finished cooking quick-releäse pressure äccording to the Instänt Pot mänufäcturer’s instructions.
5. Meänwhile prepäre the cäshew creäm then ädd it to the soup together with the käle. Cook one or two minutes until the käle häs wilted.
6. Ädjusting seäsonings to täste with seä sält änd bläck pepper änd serve.

NOTES:

• To mäke this soup lower in cälorie you cän use ä mix of golden potätoes änd cäuliflower florets.
• If you prefer your soup thicker mäke sure to mix 1 täblespoon of täpiocä with the cäshew creäm or whätever plänt bäsed milk you decide to use here.